Die modernen Pressmethoden

Moderne Pressmethode zum Vergrößern auf das Bild klicken

Die sogenannten Endlossysteme bieten einen Non-Stop-Einsatz und haben eine dementsprechend höhere Kapazität. Das führt dazu, dass mehr Oliven zum richtigen Reifezeitpunkt verarbeitet werden und wesentlich weniger Oliven vor der Presse lagern müssen. Hinzu kommt die bessere Hygiene bei der Herstellung durch Edelstahl. Und ein etwas höherer Ertrag.

Wenn die Oliven die „Ölmühle“ schnell und in einwandfreiem Zustand erreicht haben, werden sie in großen, luft-durchlässigen Containern für ca. 6 Std. gelagert und von dort in einen großen Trichter geschüttet. Ein Transportband bringt die Oliven hoch zur Saugstation, wo Blätter und Ästchen entfernt werden, gefolgt von der Waschstation und von dort zum zerkleinern. Das geschieht mit einem permanent schnell rotierenden Metallschwingrad. Hier unterscheidet man u.a. die Hammer- und Sichelmethode. (Einige Produzenten kombinieren die traditionelle Steinmühle mit den modernen Extraktionsgeräten.)

Der entstandene Olivenbrei wird dann mittels eines Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Bei diesem Rührprozess (auch malaxieren genannt) findet der enzymatische Prozess seine Fortsetzung. Hier werden Begleitstoffe freigesetzt, die u. a. dem Öl sein aromatisches Profil geben. Es wird immer üblicher, den Rührprozess abgedeckt gegen Lufteinwirkung durchzuführen oder sogar mittels Inert-Gas Luftfrei zu halten - Prozessphasen, die helfen, die Stabilität des Öls zu erhöhen.

Je nach Breikonsistenz wird auch Wasser zugesetzt oder die Seitenwände etwas temperiert. In Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo in einem Arbeitsgang das Öl vom Fruchtwasser und vom Trester automatisch getrennt wird.
In der anschließenden Zentrifugier-Station findet die restliche Trennung von Fruchtwasser und Öl statt.

Auch bei der modernen Pressmethode darf nur dann „kaltextrahiert“ etikettiert werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27°C nicht überschritten wird.

Eine besonders schonende Pressung ist die „Sinolea“- Methode, bei der in einer ersten Phase das Öl sehr schonend aus dem Brei heraus tropft und der Restbrei dann wie oben mittels Dekanter gewonnen wird.

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